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凤凰单丛茶的苦尽甘来

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凤凰单丛茶的苦尽甘来

发布日期:2018-08-20 作者:道之尊 点击:

  历史的长河潺潺流过,工夫茶是长河里的一叶泛舟,从古代缓缓漂流而来。世间的百态,人情的冷暖在两岸不断的变幻,不变的,是茶之初心,温暖人间。


  入口苦中带甜,随后苦味渐消,甜味渐长,甜的余味较苦味长。


  爱喝单丛红茶的朋友们在饮用单丛茶的过程中,发现许多单丛茶在饮用时略带苦涩味。随之,有一些单丛茶客便认为这种单丛茶叶并非好单丛茶。事实上,单丛茶的苦涩并非都不好,是否为好单丛茶,在于苦后能否回甘。“不能一味从单丛茶汤是否回甘来判断单丛茶叶品质的好坏。”单丛茶教授介绍说,“单丛茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对单丛茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同单丛茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同,其所表现出来的滋味也不同”。

单丛红茶

  一、单丛茶汤的主要呈味物质


  其实,单丛茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。单丛茶叶呈味物质主要是单丛茶多酚及其氧化产物(单丛茶黄素、单丛茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同单丛茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变,都会深刻地影响着单丛茶汤的滋味。


  氨基酸是组成单丛茶叶鲜爽味的主要物质。单丛茶叶中的氨基酸种类丰富,各种氨基酸显味的性质均不相同。如占单丛茶叶氨基酸总量50%-70%的单丛茶氨酸,它的鲜爽味特别高,能缓解单丛茶的苦涩味,增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与单丛茶氨酸共存于单丛茶汤中,对单丛茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。


  单丛茶汤中呈现甜味的糖类主要是单丛茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,它们对单丛茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用,这部分含量越高,单丛茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、单丛茶黄素、单丛茶红素也对单丛茶汤甜味做出贡献。


  二、何为“回甘”?


  回甘是人们饮单丛茶常有的自然感官效应和对于优良单丛茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时清甜微苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味,以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为:“入口微苦,回味清甜”、“入口苦中带甜,随后苦味渐消,甜味渐长,甜的余味较苦味长”等特点。


  然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味,如苦瓜和莲子是只苦不甘,而甘草的滋味是甘而不苦。单丛茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提,单丛茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的单丛茶常常带有“回甘”,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好单丛茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也更多的与好单丛茶品质联系在一起。


  三、单丛茶汤“回甘”的原因有哪些?


  一种说法是认为是涩感转化的结果。另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉,即“对比效应”。然而,并不是单丛茶汤苦味强度越大,回甘滋味强度就越高。有些单丛茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些单丛茶入口时其实并不很苦涩,但其回甘却明显而持久。对于“回甘”的原因,目前尚无定论,以上观点仅供参考。


  不少单丛茶客总会对单丛茶中的“甘甜”表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的单丛茶叶的品质。从品饮乐趣而言,醇厚、鲜爽、不苦不涩的单丛茶味能让人产生愉悦的情绪,但对不少爱喝单丛茶的老单丛茶客而言,能“苦尽甘来”的单丛茶才是真正的好单丛茶。虽然目前对于“回甘”的机理尚不清楚,但这并不妨碍我们在品单丛茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为,品茶亦品人生。


         关键词:草木故里,乌崇单丛,单丛红茶

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