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凤凰单丛为什么这么香?

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凤凰单丛为什么这么香?

发布日期:2018-01-10 作者:草木故里 点击:

  凤凰单丛,不喝则已,一喝就容易上瘾。今年草木故里优选了两款核心产区乌岽的单丛,很多茶友喝过后都欲罢不能,没想到这世界上还有这么香的茶!但很多人又非常不解,凤凰单丛为什么这么香呢?可能很多茶友都有这样的疑问,茶叶研究者也曾经做过不少研究。草木故里只做价值与价格相匹配的产品;只做品德与品质相匹配的企业。下面草木故里来给茶友们讲讲:凤凰单丛为什么这么香?


  1、品种香


  目前已有众多研究表明,茶树品种对茶叶的香型、香气成分有重要的影响。例如,有研究者研究了不同品种茶树糖苷酶基因表达和酶活性的差异,发现茶品种间的β-葡萄糖苷酶活性差异显著。


  凤凰单丛在长期的繁殖和选育过程中,养成了独特的品种品质,并且形成了千变万化的香型。同样是在潮州凤凰山,同样的制作工艺,但仍然培养了众多的自然香型。


  目前,市场上流传比较广的香型是,1996年定义的凤凰单丛十大香型:蜜兰香、桂花香、黄栀香、玉兰香、夜来香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝兰香、姜花香。


  当然,现在关于凤凰单丛茶各品种香型的脂肪酸、糖苷类物质、糖苷酶基因及薪类合成酶表达情况是否存在差异等方面的研究,还是比较欠缺的。我们也期待更多的研究成果。


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  2、地域香


  我们都知道,凤凰单丛产自粤东地区的凤凰山,这里的土壤环境是粗晶花岗岩发育的山地红地和黄地上,有机质含量在1%-2%之间,矿物质含量也多。这一带除了高山云雾多、漫射光多,对茶树的合成有利之外,空气湿度大、日夜温差大等等诸多有利条件,造就了今天的凤凰单丛。


  海拔、季节、气候和栽培方式影响香气物质的种类和含量,唐颢等人以凤凰镇茶区5个位于不同海拔区间的凤凰单丛进行研究表明,不同海拔区间八仙单丛茶鲜叶的生化品质存在显著差异,高山茶(海拔800~1000m)与中山茶(海拔500~700m)的差异较小,低山茶(海拔300~400m)与之差异大,香气组分的类别及含量有差异。


  陈梨梨的研究发现,海拔影响凤凰茶的非挥发性成分,部分非挥发性成分在茶叶加工过程中参与了香气的形成,对其香气香型有间接的影响。


  3、工艺香


  这是形成凤凰单丛香气的最主要的人为因素。而加工中影响香气成分的又有两个主要部分:一部分是鲜叶经发酵生化过程(水解、降解、化合等)产生的香气;而另一部分是茶叶后处理时热化学反应产生的香气。


  凤凰单丛茶的加工过程极为复杂,一般包括晒青、做青、杀青、揉捻、烘焙等工序。研究已知适度的晒青可使凤凰茶香高幽远,味醇回甘;未经晒青的凤凰茶香低、味苦、汤色浑暗。


  再比如,在最关键的做青工序中,酶的活性被促成或抑制,引起一系列生化反应,茶青由水香向青花香、花果香转变。这些反应包括青叶醇等低级醇、醛类等脂肪酸降解反应,还有偶联氧化反应,产生香叶醇、芳樟醇等。


  但也有研究证明,做青过程环境的差异影响香气成分的组成及比率,不过同品种的茶在不同的做青环境下,香型的相似率大于95%,可见凤凰单丛一类的乌龙茶具有明显的品种香。


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